葡萄在世界各地均有廣泛種植，按其用途不同，被劃分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大類品種。鮮食葡萄作為我國葡萄產業的一大特色，因其營養豐富、酸甜可口，備受消費者青睞。但鮮食葡萄在采后貯藏、運輸、銷售、配送等過程中極易出現腐爛變質、果實軟化、干梗脫粒等現象，嚴重影響了其商品性和經濟價值，因此鮮食葡萄保鮮技術的研究一直備受關注。江蘇省作為我國鮮食葡萄產業大省之一，在2017年成立了江蘇省葡萄產業技術體系，著力推進鮮食葡萄產業發展。為助推江蘇省葡萄產業體系建設，本文從物理、化學、生物等保鮮技術出發，對當下鮮食葡萄保鮮技術研究進展進行了整理總結，對各項保鮮技術的利弊和推廣應用的可行性進行了簡要分析;同時，結合鮮食葡萄的商品特點、當下市場群眾的消費觀念和網絡等電商平臺的發展形勢，梳理了鮮食葡萄保鮮領域目前存在和亟待解決的主要問題;最后，從分子機理、綠色環保、技術成本和市場要素等方面展望了鮮食葡萄保鮮未來研究發展方向，以期為鮮食葡萄保鮮技術研究的進一步蓬勃發展奠定理論基礎。

　　關鍵詞：鮮食葡萄;保鮮技術;研究進展

　　論文《鮮食葡萄保鮮技術研究進展》發表在《江蘇農業科學》，版權歸《江蘇農業科學》所有。本文來自網絡平臺，僅供參考。

　　引言

　　葡萄(Vitis vinifera L.)作為一種具有重大經濟價值的水果，在世界上栽培面積巨大，是世界最受歡迎的十大水果之一，也是我國重要的經濟果品。葡萄果實含有豐富的果糖、果酸、維生素等營養物質，一定程度上能夠改善消化不良的癥狀，同時也有一定的抗氧化功效，適量食用葡萄對促進人體健康有著積極的功效。

　　目前我國葡萄主要以鮮食為主，據統計，2019年我國鮮食葡萄比例達到76.22%，表明鮮食葡萄在我國擁有較高的大眾接受度和良好的市場前景。江蘇省是我國鮮食葡萄的生產大省。據2022年江蘇統計年鑒數據顯示，2021年江蘇省葡萄產量62.1萬t，在我國南方諸多省市中位居前列。但是，鮮食葡萄在生產、貯藏、運輸過程中容易出現果梗果皮褐變、果肉軟化、病菌侵害等系列問題，導致目前鮮食葡萄存在商品性差、品質劣變快、貯存保鮮難、銷售半徑小等難題。因此，如何解決鮮食葡萄的保鮮難題，增加鮮食葡萄產業的綜合效益，是當下鮮食葡萄產業面臨的重要問題。

　　目前有關鮮食葡萄保鮮技術的研究，按照處理方式大致可分為3類，分別是物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮，這些保鮮手段各有優劣，但目前僅有小部分被應用于市面上鮮食葡萄的保鮮，對當下鮮食葡萄市場來說，急需效果好、成本低、綠色環保的新型保鮮技術出現。本文總結了近年來鮮食葡萄保鮮領域的國內外最新研究進展，綜述了目前鮮食葡萄貯藏保鮮面臨的主要問題，結合江蘇省鮮食葡萄產業發展的方向，為鮮食葡萄保鮮提供一些研究思路。

　　1 鮮食葡萄貯藏保鮮領域研究進展

　　1.1 物理保鮮

　　1.1.1 溫控保鮮

　　目前有關葡萄溫控保鮮的相關研究主要集中在冰溫貯藏保鮮技術方面，冰溫貯藏通過抑制葡萄果實的呼吸作用達到保鮮效果。冰溫貯藏保鮮技術相比傳統冷藏和凍結貯藏，能夠有效防止葡萄果實的汁液流失，同時不會破壞細胞和組織結構，有效保障了葡萄的品質。

　　張哲等使用意大利葡萄在冰溫條件下進行貯藏試驗發現，冰溫貯藏能較好地維持意大利葡萄中的營養成分，有效抑制葡萄呼吸作用和乙烯釋放量，進而降低葡萄的腐爛率和脫粒率，保障葡萄的色澤和口感。雖然冰溫能夠有效保持葡萄的品質，但張鵬等在研究中發現，隨著貯藏時間的延長，葡萄的香氣成分物質呈下降趨勢，導致葡萄風味品質變差。同時，王慧玲等也發現，在長期低溫貯藏條件下，葡萄內大部分游離態單萜含量呈現降低趨勢，造成葡萄風味降低。因此，冰溫貯藏常常與氣調包裝、保鮮劑等其他保鮮手段聯用，來更好地延長鮮食葡萄保鮮時間，保障葡萄果實質量。

　　1.1.2 氣調保鮮

　　氣調包裝是通過不同材質的透氣性薄膜和外界環境的溫濕度控制，來調控包裝內果蔬的呼吸作用，進而使包裝內維持一個低濃度(O_{2})和高濃度(CO_{2})的環境，來降低果蔬本身的呼吸代謝過程，最終達到延長果蔬貨架期的效果。

　　張潔等將氣調保鮮技術結合變溫技術，以紅地球葡萄為研究對象，在貯藏30d時，可滴定酸含量僅降低0.21%，硬度僅下降26%，失質量率、掉粒率和腐爛率均維持在較低水平，證明氣調保鮮技術在葡萄保鮮上的可行性。從環保的角度上看，氣調保鮮技術符合當下綠色環保、安全無污染的要求，但由于其建設實施成本仍處于較高水平，同時，不同葡萄品種也需要更多的試驗數據來摸索包裝的最佳條件，因此現階段未能大范圍推廣。但從長遠來看，氣調保鮮仍是未來葡萄保鮮研究的一大熱點。

　　1.1.3 高壓靜電場保鮮

　　高壓靜電場技術在國內外均有報道，研究表明高壓靜電場技術能影響采后果蔬的呼吸頻率，同時，電場產生的臭氧能夠影響微生物細胞壁滲透性和酶活性，進而抑制微生物生長，起到采后果蔬的保鮮效果。

　　朱瑩瑩以巨峰葡萄為對象進行試驗，發現在2℃低溫冷藏16d條件下，采用高壓靜電場處理能有效維持巨峰葡萄果實的硬度、可溶性固形物含量和維生素C含量，同時可以保持葡萄果實的外觀和顏色，減少掉粒率，證明高壓靜電場聯合低溫處理可以有效保鮮巨峰葡萄。此外，溫鵬飛等發現高壓靜電場可以誘導葡萄中多酚類物質的積累，提升采后葡萄果實品質，梁長梅等以此為基礎建立了模型，為高壓靜電場定量調控葡萄多酚類物質積累提供了進一步的理論和技術支撐。

　　高壓靜電場技術與低溫貯藏相比耗能相對較低，同時，其處理時間短、無污染、無輻射作用，且能最大限度地保持葡萄原有的營養成分和感官性狀，無有害物質殘留，對水果品質的維持也優于單純低溫貯藏。但其對葡萄保鮮的作用機制仍不明確，同時，高壓靜電場的配套設備建設需要較高成本，在具體操作上也需要繼續摸索完善，因此該項技術目前仍未被廣泛應用。

　　低壓靜電場技術同樣屬于靜電場類技術，然而目前在葡萄保鮮方面，尚未見低壓靜電場的相關研究報道。但周英杰等發現，與低溫貯藏相比，添加低壓靜電場可以顯著減緩水蜜桃的失質量和腐爛現象，并能在一定程度上保持水蜜桃的硬度和水分，使保鮮時間達到120d以上。相比高壓靜電場，低壓靜電場處理操作方便易于控制，適合大批量處理，可以工廠化推廣，未來研究中可以推進低壓靜電場在葡萄保鮮方面的相關探索。

　　1.1.4 熱處理

　　熱處理技術是指在果蔬采后通過適宜溫度(通常為35~50℃)的處理，進而延緩果蔬的采后成熟速度，同時可以抑制有害微生物孳生，進而達到對采后果蔬的保鮮效果。

　　曹明明等對鮮切玫瑰香葡萄進行45℃的熱水處理后，發現適宜溫度的熱處理可以延緩葡萄在貯藏過程中維生素C含量的降低，有效保持了鮮切玫瑰香葡萄的品質和細胞完整性，提高了抗病性，同時，熱處理果實的可滴定酸含量未發生明顯變化，也證明了適宜溫度的熱處理不會改變葡萄果實的風味。陸衍等以夏黑葡萄為研究對象，使用45℃熱空氣處理150min，有效抑制了葡萄在貯藏期間腐爛和落粒現象的發生，同時有效減緩了葡萄果實維生素C含量和硬度的下降，使果實保持了較高的糖酸比，進而較好地維持了葡萄果實在貯藏后的品質。張聰聰等在前人研究基礎上，以夏黑葡萄為研究對象，采用5g/L山梨酸鉀與45℃熱水進行復合處理，顯著降低了鮮食葡萄果實在貯藏期間的腐爛率、失質量率和脫粒率，使果實保持較高的可滴定酸和可溶性固形物含量，減緩了葡萄果實總酚含量的降低，延長了葡萄的貯藏期。

　　總體而言，熱處理在葡萄保鮮方面有著一定效果，但溫度較低則無法達到最佳保鮮效果，溫度過高則會影響果實品質，因此需要根據不同品種葡萄的保鮮需求進行試驗摸索。

　　1.1.5 輻照保鮮

　　輻照保鮮是通過放射性元素產生的電子束的輻射能量對采后果蔬進行處理，殺滅果蔬表面的致病菌，同時改變果蔬細胞的代謝過程，進而延長果蔬的保鮮時間。

　　陳志軍等在研究中發現，電子束輻照處理可以減少無核紅提葡萄表面的微生物含量，從而降低貯藏期間的腐爛率，且在一定范圍內處理劑量越高，腐爛率越低，但電子束處理會導致葡萄果實耐壓力下降，一定程度上降低了果實的耐貯性。田竹希等以水晶葡萄為試驗材料，采用1-甲基環丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)結合(^{60}Co-gamma)輻照處理，能夠抑制貯藏期內水晶葡萄的腐爛率、掉粒率和失質量率，維持了水晶葡萄可滴定酸含量、可溶性固形物含量和其硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性，并且處理后的水晶葡萄在貯藏28d時腐爛率僅為7.52%，掉粒率僅為0.82%。

　　雖然輻照保鮮對于葡萄采后保鮮具有一定功效，但由于其高昂的成本和對人體存在的潛在危險，使得其較難成為葡萄保鮮技術的主流。

　　1.2 化學保鮮

　　1.2.1 臭氧保鮮

　　臭氧擁有極強的氧化能力和殺菌能力，可以快速殺滅果蔬表面的病原菌和有害微生物，進而延長采后果蔬的保鮮時間，并且臭氧在完成氧化反應后被還原為氧氣，對環境無污染。

　　紀海鵬等發現，在0℃貯存條件下，使用臭氧處理可以有效改善美人指葡萄的保鮮效果，對美人指葡萄的果實硬度、可溶性固形物和還原糖含量有著有效的維持作用，同時也使得美人指葡萄具有更好的外觀品質，好果率也更高。王玉清等以巨峰葡萄為試驗對象，探索了電解式臭氧水在葡萄保鮮時的處理條件，發現電解式臭氧水可以用于葡萄的保鮮過程中，在結合低溫、氣調等其他保鮮手段后，能較好維持葡萄的貯藏期品質，在鮮食葡萄物流過程中，使用電解式臭氧水結合物理保鮮包裝效果明顯優于傳統物流包裝。

　　雖然臭氧保鮮技術目前已廣泛應用于食品保鮮領域，但在葡萄保鮮方面的應用研究相對較少，因此未來需要更多的相關研究來對臭氧的葡萄保鮮效果進行進一步驗證。

　　1.2.2 化學物質保鮮(化學保鮮劑)

　　化學保鮮技術是指將各類化學制劑以浸泡、涂抹、噴施等方式處理果蔬，使化學物質附著在果蔬表層上，進而對果蔬生理代謝活動產生影響，實現保鮮作用的技術方式。

　　目前在葡萄保鮮上應用最為廣泛的當屬二氧化硫((SO_{2}))保鮮，國內外均有報道(SO_{2})能有效防止葡萄采后灰霉病的發生，同時對維持葡萄果梗鮮綠有著良好效果。但(SO_{2})保鮮葡萄可能存在一定的殘留風險和環境污染問題。

　　1-MCP是一種乙烯的拮抗抑制劑，有著調控采后果蔬成熟過程的作用，因此被廣泛應用于各類果蔬的采后保鮮。Li等研究發現，1-MCP處理可以延緩包括湯普森無核葡萄在內的3個葡萄品種的果梗褐變現象。張鵬等以陽光玫瑰葡萄為研究對象，使用1μL/L的1-MCP進行采前噴施和采后熏蒸處理，發現采后進行1-MCP處理可以明顯改善葡萄的貯藏后品質，減緩葡萄營養成分流失速度，同時增強葡萄在貨架期的香氣物質釋放，提升了葡萄的貨架期品質。

　　二氧化氯((ClO_{2}))是近年來新發現的可以用于果蔬保鮮的化學物質，可以快速殺滅采后果蔬表面的各類微生物，進而起到保鮮效果;同時，(ClO_{2})的安全性優于傳統的(SO_{2})。江濤等以巨峰葡萄為研究對象，發現施加(ClO_{2})處理可以有效抑制葡萄表面細菌等微生物的生長，同時改善了貯藏期內果實軟化、失質量、可溶性固形物損失等現象，證明了(ClO_{2})在葡萄保鮮方面有著良好作用。

　　化學保鮮由于其成本低廉、操作相對簡易、對設備場地要求不高等特點，使其成為當下葡萄保鮮中應用最廣的保鮮方式，但從綠色農業發展的角度來看，化學保鮮存在有毒有害物質殘留、環境污染等不可避免的弊端，因此未來化學保鮮研究需要以降殘留、去污染為目標繼續努力。

　　1.3 生物保鮮

　　生物保鮮根據方式不同，可以分為天然提取物保鮮和微生物保鮮2種方式。其中，天然提取物保鮮通常是將天然提取物采取噴施、浸泡、涂抹等方式使其附著于果蔬表面形成保護膜，抑制果實自身呼吸作用，同時也阻止了各類微生物的侵害，進而對果蔬起到一定保護作用。

　　孫斐在試驗中發現，使用牛蒡低聚果糖成分處理巨峰葡萄可以提升其采后貯藏品質，保持果實質量，同時增強葡萄在貯藏期間對病害的抵抗能力。許澤文等通過研究發現，從檸檬草中提取的檸檬草精油能夠有效減緩巨峰葡萄在貯藏期間可滴定酸含量的降低，從而維持葡萄的品質，保證其口感和風味，同時檸檬草精油對常見的致病菌也有一定的抑制效果，降低了葡萄在貯藏期間的腐爛率和失質量率。張曉虎等研發了由2%連翹多酚+1%氯化鈣+0.15%植酸+2%檸檬酸+1%殼聚糖制成的涂膜保鮮劑，以巨峰葡萄為試驗對象，發現涂膜處理后，一定程度上抑制了葡萄的腐爛和失質量率，同時延緩了果實硬度的下降。劉晨霞等通過研究發現，低溫貯藏條件下通過2%殼聚糖涂膜處理的夏黑葡萄能夠較好地保持其貯藏品質，降低了腐爛率、脫粒率和失質量率，維持了可溶性固形物和可滴定酸等營養物質的含量，同時也能保持葡萄較高的總酚和黃酮類物質含量。侯金麗在苦菜提取液處理葡萄的研究中發現，經過苦菜提取液處理的葡萄，在貯藏10d后，其爛果率和失質量率相比對照組有明顯降低，葡萄中維生素C和可滴定酸等物質的含量相比對照組降低更為緩慢，證明苦菜提取液也對葡萄保鮮有著一定作用。

　　微生物保鮮則是通過不同種類微生物之間存在的相互競爭拮抗作用，在果蔬表面接種對果蔬無害的微生物進而抑制有害微生物的生長。Wu等以陽光玫瑰葡萄為研究對象，發現酵母菌T-2的接種可以有效抑制灰霉菌在葡萄表面的生長。趙春松篩選了7株能夠拮抗灰葡萄孢菌、炭黑曲霉、青霉菌的酵母菌株，通過系列試驗證明，這些酵母菌中有2株能夠在一定程度上維持紅地球葡萄果實在貯藏過程中的理化特性，保持葡萄品質。

　　目前，對部分生物保鮮技術過程中起關鍵作用的物質及其對葡萄果實作用機制的研究還不夠透徹，但從整體來看，生物保鮮效果好，無殘留，符合綠色環保可持續發展的時代要求，因此在鮮食葡萄保鮮技術的未來研究中，生物保鮮前景廣闊，必定占有一席之地。

　　2 鮮食葡萄保鮮面臨的主要問題

　　與釀酒葡萄不同，鮮食葡萄的商品性不僅在于葡萄本身的風味，葡萄的顏色、形態、口感等都是衡量其商品性的因素，這就造成了鮮食葡萄在貯藏運輸過程中比釀酒葡萄有著更高的損失。因此，鮮食葡萄的保鮮工作，不僅要保留其風味，還要保護好葡萄的外觀品質，維持其商品性，這就對保鮮技術有著更高的要求。

　　目前，鮮食葡萄保鮮工作的重心在采后保鮮，人們往往忽略了采前工作的重要性。而研究表明，高質量耐貯藏的鮮食葡萄通常具有果實飽滿、帶菌量低、無外傷、形態一致等特點，這些特質與采前果園的管理和采摘工作息息相關。余鵬等研究發現，采前噴施胺鮮酯，能夠維持采后巨峰葡萄果實的活性氧(reactive oxygen species, ROS)代謝平衡，減緩了氧化對葡萄果實造成的損傷，進而延長了巨峰葡萄的貨架期。陶慧慧等以夏黑葡萄為試驗材料，通過試驗比對發現在采前5d噴施100mg/L的萘乙酸+赤霉素處理葡萄果穗，能有效保持采后一段時間內的果實新鮮，推遲采后貯藏果實的脫粒時間。何慶等在對紅地球葡萄的研究中發現，采前噴施1.0mmol/L的水楊酸(salicylic acid, SA)可以延緩采后葡萄果實的軟化。從上述研究實例可見，葡萄果實在采前適時噴施適當的處理劑，能夠有效提高采后果實的耐貯性，維持果實的商品性。因此，鮮食葡萄保鮮工作需要重視葡萄采前工作的相關研究，針對不同種類的葡萄果實，因地制宜加強采前葡萄園管理工作，規范采收、果實分級、包裝等流程環節，為鮮食葡萄采后貯藏保鮮打下良好基礎。

　　在農業技術快速發展、消費觀念日新月異的今天，消費者愈發傾向于綠色生態的有機食品，而傳統鮮食葡萄保鮮中離不開的(SO_{2})，由于其可能存在殘留和毒性逐漸不被消費者所接受。而近年來新興的其他保鮮技術，或是由于試驗數據尚不充分，未能及時推廣;或是保鮮效果不及(SO_{2})，無法確保保鮮效果;還有一些技術雖然在試驗中存在不錯的保鮮效果，但卻因為技術尚未成熟，建設成本過高，不適宜大規模工廠化作業等原因而未能廣泛應用。

　　同時，在電商行業快速發展的今天，許多鮮食葡萄種植戶也都加入了電商銷售平臺。但鮮食葡萄在高溫密閉、震蕩顛簸的物流運輸環節中，極易出現品質的劣變，如果實軟化、腐爛霉變等問題，受制于目前的物流保鮮技術，造成電商銷售半徑有限，不能有效擴大產業收益。

　　葡萄本身是非呼吸躍變型果實，但其果梗果穗部分屬于呼吸躍變型，鮮食葡萄在貯藏運輸和貨架期間極易發生果梗果穗的干枯、褐變，導致新鮮度下降、病原菌孳生，嚴重影響葡萄果實品質，降低了鮮食葡萄的商品價值。吳敏等研究表明，一氧化氮(NO)處理有效延遲了無核白葡萄果梗的褐變程度以及電導率的增加，抑制了果梗中葉綠素的降解和花青素的積累，提高了無核白葡萄的采后耐貯性。張瓊瓊等以新疆紅提葡萄和木納格葡萄為研究對象，通過貯藏試驗后的相關性分析發現，過氧化物酶(peroxidase, POD)和過氧化氫酶(catalase, CAT)可能是影響紅提葡萄果梗褐變的主要因素，超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase, PAL)可能是影響木納格葡萄果梗褐變的主要因素。雖然已有部分研究開始聚焦鮮食葡萄果梗部位的保鮮問題，但目前對果梗部位褐變原因和具體機制的研究仍不明確，對果梗保鮮措施的相關研究仍需繼續推進。

　　3 鮮食葡萄保鮮的未來發展趨勢

　　首先，保鮮效果必然是鮮食葡萄保鮮工作中最為關鍵的一環，要深入開展對鮮食葡萄保鮮深層機制的研究。從根源出發，探究采后葡萄果實腐敗、軟化、皺縮、褐變的分子機制。同時，鮮食葡萄在采后貯藏過程中，極易發生果梗果穗的干枯腐爛、干梗脫粒現象，因此葡萄采后果梗果穗的生理變化，也是值得深入挖掘的研究重點。

　　其次，綠色環保可持續發展是當今社會的發展主題，也是未來保鮮技術發展的方向。從綠色環保的角度來說，目前在鮮食葡萄保鮮領域主流的(SO_{2})依賴問題亟待解決，主要原因是由于新興保鮮技術大多無法達到(SO_{2})在鮮食葡萄保鮮中的優秀效果，要以無硫保鮮技術為努力方向，探索效果更好又綠色環保的鮮食葡萄保鮮新技術。

　　再次，從保鮮成本和經濟效益角度來看，要衡量保鮮技術成本和產業經濟效益。雖然諸如生物技術、天然提取物、高壓靜電場等新興技術的保鮮效果尚可，但高昂的建設成本和消耗成本決定了其難以被大規模應用。在技術開發過程中，需要進行相應的技術攻關，對保鮮技術進行進一步改良和優化，降低技術的成本，提高其工廠化、規模化的可能性。

　　同時，應該重視采前葡萄園的管理工作和采摘后對葡萄果實及時進行挑選、分級處理。葡萄園栽培管理做到標準化、規范化，可以有效提高產出鮮食葡萄的果實品質，進而為采后保鮮工作提供良好的基礎。采摘后及時剔除病害果、腐爛果、損傷果，可以增加鮮食葡萄商品性，也有利于保鮮時間的延長。

　　從葡萄產業體系的發展來看，在目前電商營銷不斷發展的大環境下，大力發展鮮食葡萄物流保鮮技術，能夠有效擴大鮮食葡萄的銷售半徑，增加果農收入，推進鮮食葡萄產業高質量發展。

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