摘要：本文分別從靜電技術對酒和醋的人工老熟、對醬油、食品和農產品的滅菌處理、對釀酒酵母菌的誘變、靜電涂敷技術在食品加工中的應用和對食品或農產品的保鮮的角度，綜述了現代靜電技術在食品和農產品加工中的應用。并對今后的應用提出建議。

　　關鍵詞：現代靜電技術；食品加工；農產品加工；應用

　　通常將相對于觀察者靜止的電荷所激發的電場稱為靜電場，產生靜電場的電荷稱為靜電荷。事實上，絕對靜止的電荷是不存在的，電荷總是從高電位向低電位移動，電荷移動的速率有所不同。這樣，在帶電體的周圍，既存在著電場，又存在著由于電荷移動產生的磁場。當電場效應遠大于磁場效應時，磁場效應可忽略不計，此時靜電是主要的物理現象。因此，在現代靜電技術中，靜電是相對于流電而言的，它是一種處于相對穩定、或移動極為緩慢的電。本文所說的靜電技術，是指由靜電電源產生的靜電場作用于食品和農產品上，對某些加工工藝進行調控，以達到與傳統加工方法一樣的效果。靜電電源輸出的電場通常是平行板高壓靜電場、電暈電場、脈動高壓靜電場等。目前，將現代靜電技術應用于食品和農產品加工已取得了很大的進展，這些技術的應用為傳統的食品和農產品加工帶來一場革命，也產生了可觀的經濟效益。現代靜電技術在食品和農產品加工中的應用十分廣泛。現代靜電技術應用于食品和農產品加工的優點是，能最大限度地保持食品或農產品的營養成分，不會對他們本身帶來不必要的污染，同時，高壓靜電場處理設備在運行的過程中，耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長期使用。從環保的角度來說，現代靜電技術是一項綠色加工技術。本文對現代靜電技術應用于食品和農產品加工的研究和應用進行進行綜述，并對今后的應用提出建議。

　　1靜電技術在釀造品加工中的應用

　　人們的日常生活離不開發酵食品，但是傳統的發酵食品加工和生產工藝簡單、周期長，造成資金不能快速周轉，直接影響經濟效益。為此，采用現代靜電技術對某些發酵食品加工進行靜電處理，以達到與傳統工藝一樣的效果。目前，現代靜電技術應用于食品和農產品加工的方面很多，本文僅僅介紹4個主要方面的應用，即對酒和醋的人工老熟；對醬油、食品和農產品的滅菌處理；對釀酒酵母菌的誘變；對食品或農產品的保質、保鮮。

　　2高壓脈沖電場在其他食品滅菌方面的應用

　　在食品加工工業中對食品殺菌處理的主要方法是采用加熱殺菌工藝，因此不同程度的破壞了食品中的天然色、香、味和營養成分，以及食品的生理活性，使被處理后的食品不能保持原來的風味；同時還要消耗很高能源，成本投入較高。隨著科學技術發展，人們生活水平的提高，消費者不但要求食品新鮮，而且要有原有的天然風味。目前國內外采用非熱殺菌技術(冷殺菌)對食品進行殺菌，其中高壓脈沖電場殺菌技術以其良好的應用特性成為當前最有前途的食品工業化應用手段，已成為國內外學者研究開發的熱點[121。

　　2．1高壓脈沖電場殺菌機理

　　對高壓脈沖電場殺滅食品中細菌的機理已有多種假設，例如有臭氧效應、電解產物效應、電磁機理模型，細胞膜穿孔效應等，現在大多數學者傾向于認同電磁場對細胞膜的影響，就是在高壓脈沖電場兩極間產生瞬時高壓脈沖電場，使食品中微生物的細胞誘導產生橫路膜電位，由于電荷相反，它的互相吸引形成擠壓力，當電位達到極限值(1V左右)時細胞膜破裂。Tsong從液態鑲嵌模型出發提出電穿孔理論，認為高壓電脈沖會改變脂肪的分子結構和增大部分蛋白質通道的開度使細胞膨脹而死。

　　2．2高壓脈沖電場殺菌效果

　　高壓電場殺菌效果與電場強度，處理時間，食品的電阻、溫度、PH值、黏度大小、水分活度以及食品中的離子強度，固形物和油滴的含量有關影響高壓脈沖電場殺菌效果的因素較多。高壓電場殺菌效果主要有以下因素。

　　3靜電涂敷技術在食品加工中的應用

　　在食品加工中，食品表面涂敷技術作為食品保鮮劑和輔料的表面涂敷以及食品的營養強化手段越來越受到重視。據統計，目前80％以上的膨化食品，50％以上的巧克力制品和100％的農產品的保鮮需要進行表面涂敷處理。但傳統的食品表面涂敷工藝，大部分采用浸涂或噴涂的方法。它存在一定的缺點，如加工質量和工藝參數不易控制，涂料和能源消耗大，涂料在加工中產生的沉積又會造成設備的嚴重污染，從而影響產品質量，增加產品成本，影響新產品的開發。表面靜電涂敷技術是利用高壓靜電場，使帶有電荷的涂料微粒在電場力的作用下，沉積在果蔬、食品表面以形成均勻涂膜。這種技術能夠提高產品質量、節省涂料、降低能耗，易于實現對生產工藝的自動控制，同時減少環境污染。靜電涂敷方法可分為靜電噴涂和靜電噴霧兩種。靜電噴霧方法，目前國內外的農業工程、衛生防疫和靜電應用方面的學者和專家，都致力于靜電噴霧方面的研究，在理論和實際測試上取得了許多成就。Moser[·6]通過大量性能實驗和田間實驗，對靜電充電方法及原理進行了研究，得出了在藥液的沉積量上靜電噴霧技術優于其它方法的結論。加拿大兩安大略大學國際靜電應用研究中心開展了果園靜電噴霧技術和航空靜電噴霧技術的研究。內野敏剛等對各種設備進行了大量的研究，取得了一定的成就。我國在這方面的研究和應用較少。吉林農業大學等有關部門對果蔬表面靜電涂敷保鮮劑做了一定研究，對黃瓜、番茄的試驗結果表明，表面靜電涂敷保鮮效果顯著f16】。另外，該技術還可以用于點心食品表面涂敷調味品、甜料、增香劑和復合維生素等f16】。總之，靜電涂敷技術在食品加工中具有廣闊的前景，應深入靜電涂敷技術的研究與應用，滿足人們的消費需求。

　　4靜電技術用于農產品保鮮

　　隨著人們生活水平的提高，人們對新鮮果蔬及其他農副產品質量的要求越來越高。常用的保鮮技術主要有低溫冷凍保鮮、輻射保鮮、化學保鮮、涂膜和氣調保鮮、減壓保鮮等方法。這些不同的保鮮方法，在以往的使用過程中，表現出了各自的不足，而高壓靜電場保鮮從理論上排除了這些不足。由于靜電保鮮技術具有設備簡單、成本低廉、能耗少及保鮮效果好等優點，有著極好的發展前景。

　　5結語

　　靜電技術在食品和農產品加工中的應用方面，實質上是利用靜電場的生物效應對食品和農產品的機體進行調控，其應用前景十分廣闊。由于篇幅的限制，本文僅綜述了靜電技術在食品和農產品加工中的幾個主要應用。目前，有些成果在生產實踐中推廣應用，有些成果還需要作進一步的改進。例如，筆者曾經用杏、桃子、櫻桃作為樣品對其進行靜電保鮮處理，結果表明靜電對這些樣品確實具有保鮮作用，但是經靜電處理后，這些水果表面的顏色會發生變化，產生褐變，盡管不會影響水果的食用口感，但是它會影響水果的感觀效果，然而在國內外多數文獻報道中，并未提及這種現象，這應該是今后必須解決的問題。

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