摘要：對目前水果保鮮劑的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了分析和概述，并對水果保鮮劑的發(fā)展趨勢與發(fā)展前景進(jìn)行了探討，以期為新型水果保鮮劑的研究提供參考。

　　關(guān)鍵詞：水果；保鮮劑；研究現(xiàn)狀

　　水果是人們13常生活中不可缺少的食品之一，因富含碳水化合物、有機(jī)酸、維生素及無機(jī)鹽而成為人類重要的營養(yǎng)源。此外，水果還以其特有的香味與色澤刺激人們的食欲，促進(jìn)消化，增強(qiáng)身體健康。但是，水果生產(chǎn)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以及采后易損傷、腐爛和變質(zhì)等特點，與消費者對水果需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾，果品貯藏保鮮的問題日趨突出。

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　　1水果涂膜保鮮劑

　　幾百年前，我國已有用蜂蠟封裝水果的歷史。20世紀(jì)30年代，水果人工涂膜處理技術(shù)發(fā)展很快，并在商業(yè)上普遍使用。目前，國內(nèi)外已研制出多種涂膜保鮮劑。

　　涂膜保鮮是化學(xué)保鮮的一種。它是將蠟、天然樹脂、脂類、明膠、淀粉等成膜物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的水溶液或乳液，采用浸漬、涂抹、噴灑等方法涂布于果蔬表面．影響氣體的通透性，起到簡易氣調(diào)和防止失水的作用。如森柏天然、可食性水果保鮮劑、甲殼素水果保鮮劑(從蝦、蟹的甲殼中提取甲殼質(zhì)及其衍生物)、天然水果保鮮劑(野生植物種子的提取液)、巖鹽提取物(從巖石層的礦物質(zhì)鹽類中提取，主要含鈣、磷、鎂、鈉、錳等金屬鹽類)、NPS多糖涂膜保鮮劑(從半野生植物鞭打繡球中提取)和海藻酸鈉保鮮劑、大蒜提取液保鮮劑、植酸保鮮劑等口】。

　　2殺菌防腐保鮮劑

　　殺菌劑在水果防腐保鮮中的應(yīng)用比較早，比較廣泛。1925年Bage等人首先研制出硼砂殺菌保鮮劑，之后使用較多的殺菌劑有碳酸鈉、二氧化硫、鄰苯基苯酚鈉、促丁胺、聯(lián)苯、2，4一D、三氯化氮、氨及胺化合物。20世紀(jì)60年代后期，苯并咪唑類殺菌劑、噻菌靈fTB2)、苯菌靈f苯萊特)、多菌靈和甲基托布津被廣泛推廣。目前，已被廣泛應(yīng)用的殺菌防腐保鮮劑主要有4種。

　　2．1防護(hù)性殺菌劑

　　目前應(yīng)用得較多的防護(hù)性殺菌劑主要有施?？?、山梨酸及其鹽類、鄰苯酚(HOPP)、鄰苯酚鈉(SOPP)、氯硝胺(DCNA)、克菌丹、抑菌靈、復(fù)方百菌清等。其主要作用是防止病原微生物侵入，對水果表面的微生物起到殺滅作用。王擘生等78利用45％施?？藵馊閯ο慕?、冬蕉進(jìn)行的防腐保鮮試驗發(fā)現(xiàn)，施?？藵馊閯?50、375、500mg／L3種處理對香蕉鐮刀菌冠腐病和炭疽病的防效均優(yōu)于目前的常用藥劑．可在生產(chǎn)上示范和推廣應(yīng)用。

　　2．2苯并咪唑及其衍生物

　　苯并咪唑及其衍生物主要有苯來特、噻苯唑、托布津、甲基托布津、多菌靈、特克多(噻苯咪唑)等，它們是一類高效、廣譜的內(nèi)吸性殺菌劑，可抑制青霉菌絲的生長和孢子的形成。

　　3乙烯處理劑

　　乙烯是促進(jìn)水果成熟和衰老的主要內(nèi)源激素，即催熟劑。據(jù)報道，只要有億分之一的低濃度乙烯存在，就足以誘發(fā)水果成熟，而且成熟水果義會放出乙烯誘發(fā)其他水果成熟。這些水果一旦成熟，其品質(zhì)日益衰敗，以至老化過熟腐爛。乙烯能刺激水果里葉綠素分解，使鮮度降低。通過處理乙烯而達(dá)到保鮮目的的保鮮劑有兩類：乙烯生物合成抑制劑與乙烯吸收氧化劑。

　　4植物生長調(diào)節(jié)劑

　　植物生長調(diào)節(jié)劑可抑制生根、發(fā)芽、抽薹和早熟。如抑制發(fā)芽的青鮮素(MH)、氯苯胺靈(CIPC)；抑制葉綠素降解、起到防止細(xì)胞老化作用的芐基腺嘌呤(BA)、激動素(Ki)；抑制細(xì)胞分裂、誘導(dǎo)種子休眠的脫落酸(ABA)；抑制離層形成，防止脫粒脫幫的2，4一D等。使用植物生長調(diào)節(jié)劑處理果品，可起到護(hù)色、保鮮、降耗及增強(qiáng)耐貯性等作用，提高經(jīng)濟(jì)收入，且用藥量少，使用簡便，成本低廉。用合成的生長素、細(xì)胞分裂素、赤霉素以及有利于提高促進(jìn)型內(nèi)源激素含量或減少抑制型內(nèi)源激素相對含量的生長調(diào)節(jié)劑。均可使水果有不同程度保鮮的效果。如將柑橘用2％碳酸氫鈉和200mg／L2，4一D浸果0．5～1min，貯藏150d后的腐爛率僅為5．4％。在防止果實的病變腐爛方面，撲海因、多菌靈、甲基托布津等與2，4一D配合使用可擴(kuò)大應(yīng)用范圍[173。

　　5其他保鮮劑

　　5．1包裝+保鮮劑

　　該類方法為在包裝紙箱內(nèi)添加“生態(tài)保鮮劑”的物質(zhì)，以起到吸收乙烯、殺菌的作用：果蔬保鮮膜是兩層透水性極強(qiáng)的尼龍半透明膜，之間裝滲透壓高的糖漿以防止果蔬失水。李正國等[1s以魁蜜獼猴桃為材料，研究了低溫條件下塑料薄膜小包裝結(jié)合乙烯吸收劑處理對獼猴桃采后成熟衰老和品質(zhì)的彰響。結(jié)果表明，在0~C條件下，聚乙烯薄膜袋包裝能有效降低貯藏環(huán)境中0濃度，提高CO濃度，減少乙烯生成，降低呼吸作用，保持較好的果實硬度和品質(zhì)，能有效延緩果實的成熟衰老過程

　　5．2臭氧保鮮劑

　　臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，但也是一種良好的清毒劑與殺菌劑，具有強(qiáng)烈的滅菌作用，能殺滅和消除水果上的微生物及分泌的毒素，并能抑制或延緩有機(jī)物質(zhì)的分解。臭氧能消除水果中的乙烯，它能保鮮蘋果、梨、柑桔等。譚凱琰_l9應(yīng)用臭氧保鮮獼猴桃，結(jié)果表明臭氧能有效分解乙烯氣體，殺滅細(xì)菌和霉菌，能明顯延長獼猴桃貯藏保鮮期，同時還可顯著減少入庫工作量，減少制冷機(jī)工作時間．避免了SO：及其他有害氣體對水果的傷害和污染。

　　6展望

　　研制營養(yǎng)性多功能保鮮劑將是水果保鮮劑今后發(fā)展的重要方向。美國愛米爾農(nóng)業(yè)食品公司研制出一種可食用的水果保鮮劑，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物調(diào)配制成的半透明液狀物，可用噴霧、浸漬、涂刷的方法成膜后覆蓋在水果表面。由于這種保鮮劑在水果的表面可形成近似密封的薄膜，故能阻斷大部分氧氣進(jìn)入水果內(nèi)部．抑制了水果的熟化過程，而起到延長貯存和保鮮期的作用．保鮮貯存期可達(dá)到160～220d：這種保鮮劑可與水果一同吃下而對人體無害，因此，也可用于已切、削以后的水果保鮮]。防腐型、防褐型、護(hù)綠型和增光型可食性保鮮劑及環(huán)保型生理保鮮劑的研究與開發(fā)也將成為熱點。因此，生產(chǎn)安全無毒、無任何污染、使用方便、性能又穩(wěn)定的保鮮劑是今后的主要發(fā)展趨勢。

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　　李廣京