摘要:目的了解廣西銷售水果及其制品中的含糖量和組成，為糖尿病患者和對糖含量有要求的人群提供可靠參考依據。方法采用隨機采樣方式，利用高效液相色譜法，示差折光檢測器對樣品中的單糖和雙糖(果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖)進行定量測定。色譜柱:CAPCELLPAKNH2(4．6mm×250mm，5μm);流動相:乙腈+水(75+25，V/V);流量:1．0ml/min。結果水果類總糖含量為3．44g/100g～23．2g/100g，水果蜜餞及干果類總糖含量為15．3g/100g～58．4g/100g，水果飲料類總糖含量為6．02g/100g～11．2g/100g，水果醬類總糖含量為9．45g/100g～47．7g/100g，水果罐頭類總糖含量為8．00g/100g～13．0g/100g。實驗表明，水果中各單糖和雙糖含量會隨著水果成熟度不同而發生變化。結論水果及其制品中糖的組成和含量與水果類別、水果成熟度及其加工生產等有關;生產加工后的水果制品通常因人為加入了糖或脫水后，其含糖量大部分比原水果類高，消費者應合理食用，并加以重視。

　　關鍵詞:水果及其制品;糖含量;調查分析

　　隨著我國國民經濟的增長和居民生活水平的提高，人們對水果及其制品的日常消費量在不斷增加，但到目前為止，有關水果及其制品的各種糖含量數據的報道相對較少，居民糖攝入量評估及其與健康關系的研究還缺少有效的數據支持［1－3］。研究表明，不同的單糖和雙糖，有不同的血糖生成指數(GI值)［4－6］，GI值與人體的健康息息相關，GI值還可以指導糖尿病患者選擇水果及其制品的食用，有利于控制體質量、心血管疾病等［7－9］。為此，本研究采集了廣西市場上銷售的140個品種的水果及其制品作為檢測樣品，測定了這些樣品中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的含量，并對香蕉、芭蕉、木瓜3種水果成熟過程中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量變化進行了測定，得到了這幾種水果不同時間的幾種糖含量變化情況。該調查分析對降低糖尿病患者飲食風險以及對糖含量有要求的人群的飲食安全提供了部分數據支持，為提高人們的身體健康等提供了可靠的科學依據。

　　1材料與方法

　　1．1樣品

　　為確保樣品的均勻性和代表性，樣品用隨機采樣方式，采集了廣西市場上銷售的應季新鮮水果和在保質期內的水果制品，每種樣品采集3個以上不同批次，每個采樣點1kg～3kg。在隨機化、均質化原則下按四分法通過混合、縮分、取可食部分、稱量等步驟，計算出樣品的可食部分。取可食部分，用高速組織搗碎機打成勻質樣品，取適量樣品，加水及少量乙腈，經提取、稀釋到100ml，制備成適合于實驗室檢測的實驗用樣品，將樣品上機進行含糖量的測定。

　　1．2儀器與試劑

　　LC－10AT高效液相色譜儀(日本島津)，配備LC－10ADVP高壓泵、ＲID－10A示差折光檢測器;2200超聲波清洗器;DOA－VBO－BN隔膜真空泵(美國Waters)。乙腈為色譜純;水為二蒸餾水;果糖(99．5%，批號:00628)、葡萄糖(99．5%，批號:30725)、蔗糖(99．5%，批號:90113)、麥芽糖(99．0%，批號:80915)標準物質由Dr．EhrenstorferGmbH提供。

　　2結果

　　2．1標準曲線、檢出限、線性范圍

　　分別取上述標準液1μl～10μl進樣，以果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的含量(y)為縱坐標，以對應峰面積(x)為橫坐標繪制果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的標準曲線，其線性回歸方程、相關系數(r)、檢出限、線性范圍見表1。

　　2．2精密度和回收率試驗

　　取水果醬類的鮮橙果醬混合均勻的樣品6份按照上述方法處理進行測定，其果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖相對標準偏差(ＲSD)分別為1．73%、1．30%、2．10%和3．70%(n=6)。取同樣樣品3份，分別加入果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標準高、中、低3個濃度，按照上述方法處理進行加標回收率實驗，結果見表2。

　　2．3水果中含糖量變化實驗

　　為了解水果成熟階段，其中各種糖含量的變化情況，本研究選用了木瓜、香蕉、芭蕉3種水果，在27°C±2°C，75%ＲH環境下，每天按上述方法處理樣品，對同一品種樣品中的果糖、葡萄糖、蔗糖進行了連續7d的測定，果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖的變化情況見圖1～圖4。從圖1～圖4各糖的變化中可以看到，隨著水果的成熟，果糖、葡萄糖、蔗糖都會有相應的變化，其變化因水果的品種不同而有著不同的變化，食用水果時，選擇成熟度不同的水果，水果中各種糖對身體也會產生相應變化影響。

　　2．4廣西銷售水果及制品含糖量情況

　　本研究主要針對廣西市場上銷售的水果及其制品中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖分布情況進行了分析和調查，采集了140個品種的樣品進行了檢測，以每100g可食部計，測得含糖量情況見表4。從表4看到，水果類總糖含量為3．44g/100g～23．2g/100g，水果蜜餞及干果類總糖含量為15．3g/100g～58．4g/100g，水果飲料類總糖含量為6．02g/100g～11．2g/100g，水果醬類總糖含量為9．45g/100g～47．7g/100g，水果罐頭類總糖含量為8．00g/100g～13．0g/100g。結果表明，同品種水果制品含糖量比水果類高，這與生產加工過程人為添加了糖或經過脫水有關;而水果類中同一類水果不同品種，各種糖的含量存在差異，有的差異較大，這與水果的成熟度和品種有關［10，11］。

　　3結論

　　在本研究實驗條件下，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖具有較滿意的精密度和回收率，證明方法準確性良好。

　　參考文獻

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　　［2］陳洋，張繼國，賈小芳，等．2015年15省(自治區、直轄市)18～65歲居民水果攝入狀況［J］．衛生研究，2018，47(2):188－193．

　　［3］歐陽一非，張兵，王志宏，等．2015年15省(自治區、直轄市)60歲及以上居民蔬菜和水果攝入狀況［J］．衛生研究，2019，48(1):23－27．

　　甘賓賓，李曉