摘 要：當前中國正處于城鄉居民膳食結構升級和農業發展倡議轉型的關鍵期，加強食育理論與實踐研究不僅有助于推動城鄉居民改善飲食和生活方式，減少食物浪費以及不科學飲食習慣誘發的健康隱患，更是應對糧食供求長期緊平衡、保障糧食安全的重要手段。當前國內對食育研究明顯不足，難以支撐現階段食育實踐推廣的需要。本文利用文獻資料分析方法首先對國內外食育理論研究進展進行了系統梳理，并從社會背景、制度建設、社會參與、內容和方式創新四方面總結了國外食育的實踐特征，進一步梳理了中國食育實踐的歷史脈絡和現狀。基于以上分析，文章提出食育的概念，闡述了食育的基本內涵和特征，包括主體的多元化和協調性、內容的豐富性和創新性、形式的多樣性和探索性。最后圍繞加快推進中國食育提出加強食育制度設計和跨區合作交流、完善食育推進課程體系、建立多元主體共同參與的食育網絡、開展食育推進試點等政策建議。

　　關鍵詞：食育;食物可持續消費;飲食習慣;健康教育;糧食安全

　　1 引言

　　20世紀中期以來，人類社會系統和自然生態系統之間關系的失衡及其引發的一系列資源環境危機撬動了全球對發展模式和路徑的反思，最終圍繞走可持續發展道路達成一致[1] ，并逐漸將可持續生產[2] 、可持續消費[3] 和環境可持續[4] 等納入可持續發展的內涵。為進一步推動全球可持續發展，實現人類長久繁榮，繼《聯合國千年宣言》[4] 提出的8項千年目標之后，聯合國于2015年通過《變革我們的世界： 2030 年可持續發展議程》[5] ，提出了“改善營養狀況和促進可持續農業”、“確保健康的生活方式”以及 “構建可持續生產和消費模式”等 17 項可持續發展目標。食物可持續消費成為全球和地區可持續發展的基本前提之一，但食物消費中存在的飲食結構不科學、引發疾病概率攀升、食物浪費嚴重等問題無疑對人類生命健康、社會可持續發展以及資源環境等構成嚴重威脅。

　　國際機械工程師學會(Institution of Mechanical Engineers)[6] 2013 年估算全球糧食在收貨、儲存、運輸以及后期食物生產、加工和消費過程中的浪費量高達 12 億~20 億 t(約為全球糧食總產量的 30%~ 50%)，略高于FAO的估算值(1/3)[7] 。這些糧食損失和浪費總量相當于 24%的農業用水、23%全球耕地以及 23%化肥投入的糧食產量[8] 。在中國，糧食供需長期處于緊平衡[9] 、食物浪費形勢嚴峻[10, 11] 以及飲食不科學及其極易引發的高血壓等非傳染性疾病[12] 成為倒逼中國開展以營養健康和食物節儉為核心的食育的重要推動力。首先，人口持續增加將對糧食供需不斷提出挑戰。《國家人口發展規劃(2016— 2030 年)》[13] 預測，中國總人口在 2020 年和 2030 年將攀升至 14.2億和 14.5億左右，比 2015年(13.8億)分別增長3%和5%。根據國家食物與營養咨詢委員會提出的食物消費階段性目標保守估計，2020年和 2030 年對應的中國糧食總需求量分別為 6.0 億~6.2 億 t和 6.5 億~6.8 億 t。同時，考慮到人口持續增加、農業種植結構調整以及居民膳食消費升級等因素，中國糧食需求總量在較長時期內將維持增加趨勢，因此糧食供需將長期處于緊平衡狀態。其次，食物浪費造成糧食供需矛盾和人地矛盾進一步惡化。中國每年食物浪費量折合糧食約 0.8億 t，人均浪費 57.1kg[14(] 胡越等認為中國每年食物浪費總量接近 1.2 億 t [15] )。食物浪費不僅對經濟社會持續發展以及資源生態環境構成了嚴峻的挑戰[16] ，而且意味著土地、勞動力以及化肥、水資源等生產要素的巨大浪費[17, 18] 。僅北京市餐飲業2013年一年的食物浪費量為 39.9 萬 t [19] ，其生態總足跡相當于 29.5 萬 nhm2 (國家公頃)——約占北京市國土面積的 1/5[20] 。第三，不合理的食物消費結構與飲食習慣構成居民健康的重要隱患。數據顯示，中國成年人肥胖率已接近 12%，超重率更高達 30%[21] ，逼近發達國家水平。而在致胖原因中，飲食方式和結構不科學“功勞最大”：中國部分城市小學生、初中生和高中生每周 3 天以上不吃早餐的比例分別為 5%、10%和 9%，成為其后期生長發育的重大隱患[22] ，凸顯出加強城鄉居民飲食與營養教育的重要性和緊迫性[23] 。

　　食物浪費與居民不合理健康飲食問題的嚴重性逐漸引起社會各界的關注與重視。圍繞促進食物可持續消費和提高居民營養健康水平，全球掀起了一場以科學飲食和營養健康為核心的食育(營養教育)運動[24] 。從全球層面看，國外在食物營養干預、食育法制化以及食育內容和形式探索等方面積累了豐富的經驗，歐美等發達國家食育(或營養教育)已基本進入普及階段，以食育為核心的學術研究和實踐推廣活動多樣性、豐富性特征顯著。而國內“健康教育”、“營養教育”仍主要停留在政策層面，學術界對食育的研究和討論相對較少，對國外食育經驗的總結主要圍繞日本展開而較少關注其他地區。在實踐方面，中國僅有少部分學校開展了食育相關的教學和實踐，且基本都處于嘗試和探索時期，對國際上食育推進的經驗缺少充分和必要的本土化改善，未形成成熟、可復制推廣的食育推進模式。本文通過對國內外食育研究和實踐進行系統梳理，總結國外食育推進的特征，并以食育概念和內涵為切入點嘗試初步解析中國的食育理論體系，最后提出有針對性的政策建議，以期對中國食育的開展與推廣提供理論與科學指導。

　　2 國內外食育研究進展

　　在全球圍繞緩解人類健康的兩大威脅——飲食習慣和食品安全[25, 26] 進行的嘗試和努力中，食育和營養教育是最常見和有效的做法。受經濟社會發展水平、食物生產狀況以及居民營養健康認知等多種因素影響，不同國家的食育推廣和營養教育所處階段存在差異，但食育和營養教育正在成為各國優先采取的行動之一。

　　國外食育推進和研究以營養教育、干預實驗為主要途徑和方法，圍繞不同營養教育干預內容設計、主體、方式和效果等進行了大量對比實驗和分析。Contento等[27] 對 1980—1999年期間 265例營養教育隨機干預案例的分析發現，干預對象、內容和方式的調整對干預效果具有直接影響。Brug 等[28] 和Oenema等[29] 的研究為“營養教育內容是其效果好壞的重要變量”這一結論提供了科學證據，與國家或學校組織的通識性課程相比，基于被教育對象飲食狀況、預期目標以及食物認知水平的個性化內容能夠增強其自我關聯意識，并轉化為主動學習營養知識和改善自身飲食習慣的行為。Tilles-Tirkkonen 等[30] 對 194 名 10~13 歲在校學生的營養教育干預發現，干預效果在干預對象之間并不均勻——低年級學生干預效果明顯優于高年級學生。而在幼兒教育和成長階段，通過提高幼兒園教員的營養素養則明顯有助于改善幼兒園飲品供給[31] 。除對幼兒園教員營養干預外，向其父母施加營養干預同樣對改善幼兒飲食大有益處，因為父母不吃早餐的習慣會逐漸帶動孩子一起“逃避”早餐[32] 。此外，面對面的營養干預[33] 以及以校園菜園和餐廳等為載體的營養教育[34] 對增強營養教育效果和促使被教育者改善飲食行為更加有效。

　　“食育”概念于2006年進入中國并引發社會廣泛關注[35] 。當前，中國由飲食不科學和食育缺位造成的疾病、亞健康等疾患以及家庭醫療費用增加和人力資本損失等社會危害已相當嚴重[36, 37] 。但與國外相比，中國食育研究仍處于起步階段——國內權威中文學術檢索平臺(中國知網)收錄的“食育”主題有效記錄僅為 254 條(截止日期為 2018 年 9 月 10 日)，且報紙收錄占比超過 40%。分析發現，當前國內食育研究偏重于對特定群體(如學生)營養知識或飲食行為現狀的描述[38-40] ，而究其背后原因和采取營養教育干預、觀察干預效果的研究比較少。對國內食育干預文獻進行梳理后發現，西部農村地區開展的營養教育干預案例[41, 42] 明顯多于東部和中部，但后者在食育實踐方面卻處于領先。馮敏等[43] 對四川西部山區農村寄宿制學校學生的食育干預發現，食育干預對增加學生蛋奶攝入、調整膳食結構有明顯改善作用，但在水果和微量元素攝入方面卻無能為力。此外，吳燕[44] 通過組織學生參與糧食夏收、餐廳幫廚和包餃子等活動發現，學生參加此類活動后愛糧惜糧意識明顯提高，且更容易接受規律飲食、健康營養等知識，這一結論與McAleese J D 等[34] 研究結果一致。

　　3 國內外食育實踐

　　3.1 國外食育實踐特征對國外食育和營養教育實踐特征的總結不僅有利于更深層次地認識國外食育和營養教育，同時對中國食育的推進有重要的借鑒意義。通過文獻整理和分析發現，盡管各國食育運動興起的時間以及食育推進的內容和方式等不盡相同，但相互之間存在較多的共同點，主要體現在以下方面：

　　(1)社會背景相似：食品安全與生命健康威脅。20世紀中后期，快餐因其便捷和廉價逐漸風靡全球并形成快餐文化，致使人們開始忽視本地飲食文化，并降低與家人和朋友的共餐頻率[45] 。快餐文化引起的身體健康問題，如肥胖等直到很長一段時間后才得以證實并引發社會關注。為抵御快餐帶來的負面影響以及保護地方傳統飲食文化，20世紀 80 年代末意大利作家 Carlo Petrini 呼吁人們“即使在最繁忙的時候，也不要忘記家鄉的美食”，隨即一場反快餐主義、保護傳統飲食文化的慢食運動從羅馬向世界傳遞，并于1986年在意大利羅馬成立慢食運動組織、1989年在法國巴黎正式成立國際慢食運動協會[46] ，至今已吸引了全球 160 多個國家的居民參與慢食運動。在英國，2001年口蹄疫事件造成民眾對本國食品安全信任值降至最低點，大量本國生產食品積壓，加之快餐、高熱高脂食品以及肥胖在英國青少年中逐漸流行，最終促使英國衛生部在 2002年撥款開展“British Food Fortnight”活動(每年 9月17日至10月2日)，隨后英國教育部門對國家教育課程進行了調整并在學校和社區開展了一系列營養教育活動。同樣，受國民營養攝入失衡、個食孤食現象嚴重、食品安全信任危機加劇以及國內糧食自給率不斷降低等綜合因素的影響，日本率先在全國實行食育普及化和法制化，并逐漸將食育納入日本的基本國策。

　　(2)制度建設為主導的食育推進倡議。制度具有激勵、監督和懲戒等功能，食育制度建設是食育推進規范化、制度化和系統化的重要標志，不同主體需在制度的約束和規范下有步驟、協調地開展食育。日本是全球食育制度建設最早、最完善的國家之一。1945 年起，日本先后制定《飲食生活指南》(1945 年)、《營養改善法》(1952 年)、《學校給食法》(1954年)[47] 和《為打造健康的飲食生活指南》(1985 年)[48] 、《“健康日本21”計劃》(2000年)[49] 等一系列食育相關法律法規，直至2005年頒布《食育基本法》[50] 并陸續出臺《食育推進基本計劃(2006—2010 年)、(2011—2015 年)和(2016—2020 年)》[51] ，食育逐漸成為日本的一項基本國策。在英國，類似地，《國家課程法案》[52] 強制要求所有學校開設健康教育課程，同時將國家課程分為四個階段并規定公立學校面向5~14歲在校學生開設烹飪和營養健康教育課程，且中學烹飪課程總學時不低于24小時，課程學分納入個人總成績并與畢業直接掛鉤，烹飪課程考試合格的學生同時可以獲得教育部門頒發的初級烹飪資格證書。美國在1966年《兒童營養法案》[53] 提出，鑒于營養知識的缺乏和對營養與健康關系的認知不足可能導致兒童拒絕高營養價值的食物并助長浪費，營養教育應列入學校教育體系優先考慮內容。隨后，美國《2000年目標——教育法案》[54] 制定了“到 2000 年，所有在校學生都將接受健康營養教育”的營養教育目標。

　　(3)發動社會力量協力推動食育。食育并非簡單的食物知識傳教過程，而是一項需要政府、學校、家庭和企業等不同主體相互配合的系統性工程。為保障食育有序開展和務實推進，日本對內閣府、企業、學校和家庭等在食育推進中的作用進行約束和規范(表 1)，明確了不同主體在食育推進中應發揮的作用。在英國，20 世紀 60 年代開始，Fanny Craddock 通過 BBC 平臺的公益類“冒險烹飪”節目面向觀眾講授適宜家庭烹飪的食譜，激發了英國民眾對烹飪和健康的關注。此外，“British Food Fortnight”活動中，在政府部門的協調和引導下，醫院、學校餐廳、百貨公司、廣播公司、教堂以及體育場等也都參與到了該項活動，并根據自身優勢承擔不同功能，而且，“British Food Fortnight”活動越來越成為一項社會力量占主導地位的食育活動。

　　《國內外食育研究的理論與實踐》來源：《資源科學》2018年12期，作者：侯鵬;王靈恩;劉曉潔;李云云;薛莉;成升魁。