文章是一篇物流論文，主要講述了中央廚房加工能力和配送能力的匹配問題研究事項。本文選自：《物流技術(shù)與應(yīng)用》,《物流技術(shù)與應(yīng)用》刊物以“讓世界物流了解中國，讓中國物流走向世界”為宗旨，以推廣先進物流技術(shù)和設(shè)備的普及應(yīng)用為己任，在國內(nèi)外公開發(fā)行，讀者遍及世界各地。

　　摘要：隨著社會對食品安全衛(wèi)生要求的不斷提高,以及餐飲及零售行業(yè)產(chǎn)業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的提升,中央廚房模式將成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢。目前,許多的連鎖餐飲企業(yè)為了打造自有品牌,提高企業(yè)的知名度,幵始采用中央廚房的運營模式。

　　關(guān)鍵詞：物流發(fā)展,配送模式,管理模式,物流論文

　　1引言

　　1.1研究背景及意義

　　中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)規(guī)劃并建立的,擁有單獨的廠房和設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品的采購、加工制作、包裝、檢測,并統(tǒng)一配送給餐飲連鎖門店的場所。以前連鎖餐飲企業(yè)都是由直營店單獨采購新鮮的蔬菜肉類,并且單獨的完成加工。現(xiàn)在中央廚房擁有標(biāo)準(zhǔn)的操作車間,將采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個加工工序分配給專門的部門負責(zé),然后用統(tǒng)一的配送方式將半成品和成品在指定的時間內(nèi)運輸?shù)礁鱾€連鎖門店。采用中央廚房集中加工的運營方式以后,由于蔬菜肉類統(tǒng)一完成加工或半加工,在保證菜品口味鮮美的同時,可以保證菜品口味的一致性和穩(wěn)定性,也保證菜品的安全質(zhì)量,這樣可以提高企業(yè)的形象。同時,餐飲連鎖企業(yè)選用中央廚房運營模式之后,進行統(tǒng)一的加工配送,比傳統(tǒng)的運營模式要節(jié)約大約30%的成本。

　　因此,中央廚房的相關(guān)研究也成為當(dāng)下的熱點。中央廚房的研宄初具規(guī)模,但是還不成熟。中央廚房作為冷鏈物流的一個部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。

　　加工與配送作為中央廚房的兩個重要環(huán)節(jié),如果兩者可以更好的匹配,可以在滿足顧客服務(wù)要求的同時,大大的降低生產(chǎn)和運輸成本,真正的實現(xiàn)中央廚房在餐飲企業(yè)中的作用。由于中央廚房向餐飲連鎖門店配送成品和半成品時是有一定的時間限制的,而中央廚房的加工車間是沒有時間限制的,目前許多中央廚房沒有很好的考慮這一約束,從而導(dǎo)致中央廚房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央廚房忽視了配送時間的限制,從而導(dǎo)致加工的數(shù)量超過了實際配送放造成了加工》的浪費廠還不能—一滿足連鎖店對于成品和半成品的需求。因此,只有中央廚房的加工能力與配送能力相互匹配,才能實現(xiàn)資源的最大化利用。本文在這樣的研宄背景下,研宄正在運營的中央廚房的加工能力與配送能力的匹配程度問題。

　　1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

　　郭順堂,劉賀在中央廚房—中國食品產(chǎn)業(yè)新的增長極》中首先提出了《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義。隨著連鎖餐飲的不斷形成,中央廚房作為重要環(huán)節(jié),其地位越來越重要。餐飲連鎖企業(yè)采用中央廚房的運營模式可以促進餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,并且可以樹立良好的企業(yè)形象。同時,作者認為中央廚房運營模式的發(fā)展促進了食品行業(yè)形成新的分銷方式。隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,對食品質(zhì)量安全的要求也越來越高,中央廚房的運營模式受到餐飲連鎖企業(yè)的歡迎,具有廣闊的發(fā)展前景。

　　馬小明[2〕首先給出了中央廚房的定義和主要任務(wù)。然后分析了中央廚房生產(chǎn)的特征:多品種、小批量,及時性和準(zhǔn)確性,食品衛(wèi)生安全性。針對中央廚房的特征,提出了中央廚房設(shè)計的核心理念,中央廚房的設(shè)計必須是面向客戶的,其設(shè)計的基礎(chǔ)是食品安全性,其設(shè)計的技術(shù)保障是冷鏈物流。最后,作者提出了中央廚房設(shè)計的關(guān)鍵技術(shù)要點:危害分析和關(guān)鍵控制點管理體系、物流配送、綠色節(jié)能和信息化系統(tǒng)企業(yè)文化建設(shè)。辛松林[3]概述了中央廚房的特點和進一步發(fā)展中央廚房的必要性,分析了我國中央廚房發(fā)展的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以問題,預(yù)測了我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢,并為中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了發(fā)展對策。

　　張眾運用兩階段分布魯棒優(yōu)化的算法建立了需求不確定情況下中央廚房選址及配送模型,使用對偶理論把模型轉(zhuǎn)化為半定規(guī)劃模型,通過數(shù)值算例證明了模型的合理性和實用性。這為中央廚房的選址提供了一定的參考價值。從中央廚房的相關(guān)研宄可以總結(jié)出,目前關(guān)于中央廚房的研究都是一些宏觀的、具有方向指導(dǎo)性的、技術(shù)性的研宄。極少量的定量研宄也是針對中央廚房的選址問題。

　　2相關(guān)概念界定及理論綜述

　　2.1中央廚房相關(guān)定義界定

　　中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)根據(jù)企業(yè)自身的規(guī)模和銷售經(jīng)營情況規(guī)劃和建立的,具有獨立的車間和設(shè)施設(shè)備,集中進行原材料的采購,通過食品成品或半成品的加工制作、包裝、檢測,最后統(tǒng)一把半成品或成品按照餐飲連鎖門店的訂單需求完成相應(yīng)配送的場所。如呷哺呷哺餐飲有限公司根據(jù)所有連鎖門店的銷售情況在北京建立了服務(wù)于北京和天津的中央廚房,在中央廚房里完成各種菜品的初步加工和火鍋調(diào)料的加工,經(jīng)過包裝、檢驗等環(huán)節(jié)后把菜品和火鍋調(diào)料統(tǒng)一配送到各個連鎖門店。能力是指一個運作單元所能處理任務(wù)的最大負荷量。

　　生產(chǎn)能力是企業(yè)的設(shè)施設(shè)備,在一定時期(年、季、月)內(nèi),在先進合理的技術(shù)組織條件下所能生產(chǎn)一定種類產(chǎn)品的最大數(shù)量,或者能夠處理的原材料數(shù)量。本文研究的中央廚房的加工能力,是指在一定時期內(nèi)中央廚房利用先進的技術(shù)和設(shè)備扣除因個人、機器等因素造成的損失經(jīng)過對原輔材料進行初步分揀、清洗、切割、加工等環(huán)節(jié)所能處理的一定種類的食品成品或半成品的實際的最大數(shù)量。本文在建立模型時,將中央廚房加工能力限定在每小時中央廚房加工處理的成品或半成品數(shù)量。

　　2.2中央廚房發(fā)展趨勢

　　在美國、日本等發(fā)達國家,中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史,中央廚房的運營模式已經(jīng)比較成熟,其主要的服務(wù)對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展,一方面發(fā)達國家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本,很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相E配的中央廚房。另一方面,發(fā)達國家在建立中央廚房的同時,積極地開發(fā)各種先進的加工設(shè)備,使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。

　　此外,發(fā)達國家將中央廚房加工產(chǎn)品的多樣性放在了一個比較重要的地位。在美國,中央廚房的運營發(fā)展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩(wěn)定,質(zhì)量安全有保障,而且隨著生活水平的提供,越來越多的關(guān)注營養(yǎng)均衡。在日本,中央廚房集中向?qū)W校供應(yīng)盒飯開始于二戰(zhàn)后,經(jīng)過50多年的發(fā)展,中央廚房也越來越注重供應(yīng)盒飯的內(nèi)容和搭配,飲食衛(wèi)生得到了很大的改善。現(xiàn)在日本所有的中小學(xué)主要由中央廚房供應(yīng)餐飲,少量特殊學(xué)校由衛(wèi)星廚房、區(qū)域廚房和學(xué)校廚房供應(yīng)餐飲

　　。在中國,中央廚房的發(fā)展起步比較晚。中央廚房的發(fā)展具有較大的潛力。由于受到技術(shù)的影響和環(huán)境的變化,中國并不能完全借鑒發(fā)達國家中央廚房的發(fā)展模式。只有在借鑒其發(fā)展歷史的基礎(chǔ)上,幵辟出一種合適的模式,中央廚房才能在中國起到作用。硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類的單位,其設(shè)施設(shè)備的先進化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務(wù)水平。中央廚房要引進國內(nèi)外先進的加工處理、包裝、裝卸等設(shè)備,提高設(shè)備的利用率,才能在有限的空間內(nèi)實現(xiàn)加工能力的提高。目前,各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運營中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設(shè)備的先進性的同時,也要實施信息化管理,采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購、加工、配送相匹配,從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。